化学的危害要因 ①アフラトキシン（カビ毒）

こんにちは。
中央海産株式会社の高松です。
冷蔵・冷凍倉庫で、食品衛生事業を担当しています。

今回から、化学的危害要因の説明を行っていきます。
化学的危害要因は、薬品の混入や、残留農薬をはじめとした化学的が成分による汚染などのことを指しています。
まず最初は、カビ毒の解説を行っていきます。

代表的なカビ毒はアフラトキシン

スパイス類などに生えたカビから、発がん性のある毒素が抽出されることがあります。その代表的なものがアフラトキシンです。アフラトキシンは、アスペルギルス属のカビが産生する毒で、微量で強力な発ガン性をもつ危険な毒として有名です。この毒は熱に対して安定で、調理加熱で毒素を無くすことができません。カビ類の特性として、乾燥に強く、低いpHでも増殖する性質をもちます。

カビは品質に影響を与えるだけじゃない！

カビは、どちらかというと食品の安全性より品質に影響を及ぼすものが多いですが、毒を作る菌種については特に気をつけなくてはなりません。先に説明したとおり、HACCPではカビ毒は化学的危害要因として分類されています。注意すべき食材・食品は、輸入ナッツ、スパイス（コショウ等）、穀類などです。