こんにちは。
中央海産株式会社の高松です。
冷蔵・冷凍倉庫で、食品衛生事業を担当しています。
今回はウェルシュ菌の解説を行っていきます。
ウェルシュ菌は芽胞を作る！
ボツリヌス菌の親類で、やはり酸素を嫌い、耐熱性の芽胞を作ります。増殖温度が高いことで知られ、50℃でもまだ増えることができます。食肉に付着していることが多く、また人体の大腸常在菌でもあるので、調理者によって持ち込まれることもあります。これには、石けん手洗いが有効で、特にトイレのあとに手洗いが推奨される理由の一つです。大量調理時に注意が必要！
大量に調理するケースでは菌の増殖温度域を通過する時間が長くなり、特に増殖しやすくなります。そのためこの菌による食中毒は別名「給食病」とも言われています。ボツリヌス菌と同様に耐熱性の芽胞を生成するため、加熱後の冷却や再加熱の場合も注意が必要です。作り置きをする場合、小分けにして手早く冷やすことが有効です。注意すべき食材や食品は、根菜類、カレー・シチュー・煮物等です。建機状態が発生してしまいがちな大鍋料理や、原材料に泥が付いている食品では特に気をつけましょう。