こんにちは。
中央海産株式会社の高松です。
冷蔵・冷凍倉庫で、食品衛生事業を担当しています。
今回は7Sの「殺菌」の検証方法について解説していきます。
検証では殺菌の有効性を確認する
管理する値や許容限界を設定する場合、製品検査によりその工程管理の有効性を確認します。例えば、まな板を使用後に洗剤で洗浄するルールがある場合、そのルールが有効であるかを調べるには、そのまな板に洗浄後どれくらい菌が生き残っているのか調べればよい訳です。
主な確認法は呈色法とATP測定法
確認方法として、呈色（ていしょく）法 やATP測定法 等を利用すると、視覚的に分かりやすく、また数字で汚れ具合を表すことができるため、科学的に検証でき、現場の改善にもつながりやすくなります。呈色法とは、発色または変色を伴う化学反応のことをいいます。 特に特定の試薬に対し特定の成分が変色または発色する反応を指します。食品衛生の検査に使用する場合は、残留タンパク質（汚れ）の濃さによって、その場所をこすった綿棒の色が変わる検査等があります。 ATP測定法とは、生物の細胞の中に存在するアデノシン三リン酸（ATP）を酵素の力で発光させ、その発光の量（Relative Light Unit：RLU）を測定する方法のことです。
