7Sとは ④殺菌

こんにちは。
中央海産株式会社の高松です。
冷蔵・冷凍倉庫で、食品衛生事業を担当しています。
今回は7Sの「殺菌」について解説していきます。

殺菌とは

殺菌とは「微生物汚染を可能な限り減少させること」 です。
殺菌は、熱や薬品等で細菌を死滅させる「滅菌」、病原性や有害性を有する微生物を殺す操作のことを指す「殺菌」、物体や液体といった対象物や、限られた空間に含まれる病原性微生物の数を減らし、清浄度を高めることを指す「除菌」、菌の増殖を抑制して菌を減らす「静菌」に分けられます。

気をつけたいのは手指による汚染

7Sにおける殺菌の中でも特に注意すべきなのは、「作業者の手指による汚染を防ぐための殺菌」です。人は無意識に様々なところを手で触れてしまいます。そのため場所ごとでアルコール消毒等の対策を実施します。

殺菌の工程には許容限界を定めよう

殺菌を工程に組み込む場合は、許容限界（どのぐらいの菌の残存を許すのか）及び殺菌方法（どんな方法で殺菌するのか）を設定し、それを基に作業手順（どんな手順で実施するのか）を文書化して運用します。また、この殺菌の出来具合を科学的な数値によって検証することも有効です。ルミテスターなどのATP測定器を活用し、現場に残存するアデノシン三リン酸（ATP）を発光させ数値化し、清掃・洗浄・工程によって正しい殺菌ができているのかを判別すると、より安心な管理ができるようになります。