HACCPと一般衛生管理の関係性

こんにちは。
中央海産株式会社の高松です。
冷蔵・冷凍倉庫で、食品衛生事業を担当しています。

HACCPシステムの根底は一般衛生管理にあり

今回はHACCPと一般衛生管理の関係性について解説していきます。まずこの図を見てみてください。

 

一般衛生管理の上にHACCPシステムが構築されます。HACCPは人体への影響の大きい加害要因を管理する手法ですが、あくまで重篤性の高いかつ発生頻度の高いものを管理する手法です。では、重篤性の低い危害要因を無視していいかというとそういうわけではありません。そういった危害要因は、日常的な一般衛生管理を増強していくことによって、防ぐことが可能です。手洗いをしっかりしましょう、清掃は正しい手法を文書化して、誰がやっても同じ内容にできるようにしましょう。というような一般衛生管理が基本であり、最重要であるということなんです。

一般衛生管理の充実は、HACCPの管理内容を減らすことにつながる

よくあるHACCP構築での失敗事例が、危害要因分析でどれもこれもCCP（必須管理点）としてあげてしまい、現場での管理が破綻してしまうことです。それは一般衛生管理をしっかりすれば、CCPとすることはないんじゃないの？ということも無駄に必須管理点にしてしまうことがあるというわけなんです。土台の一般衛生管理がしっかりできていないと、HACCPで管理する部分が増えてしまいます。面倒なく衛生管理を実践するために、一般衛生管理をどれだけ徹底できるかは、確実に行っていきましょう。