CCP（必須管理点）とは

こんにちは。
中央海産株式会社の高松です。
冷蔵・冷凍倉庫で、食品衛生事業を担当しています。

CCPは製造工程の中で必ず管理するポイントを決めること

以前、HACCPは危害要因分析点と必須管理点という言葉の意味を持っているという話をしました。この記事ではCCPについて詳しく話をしたいと思います。CCPはCritical Control Pointの略で、必須管理点という意味です。製造工程の中で、必ず管理するポイントを定めましょうということですね。では、その管理するポイントは、いったいどんな部分を対象とするのでしょうか？

CCPの判断は「重篤性×発生頻度」で考えよう！

CCPで管理をすることは、人に危害を与える可能性のある危害要因を管理することです。危害要因分析の結果、抽出した危害要因を、特に重篤性の高いもの、頻度の高いものを掛け合わせて必須管理点と設定していきます。また、よく取り上げられるポイントとして、７５℃1分以上の加熱の基準や金属片異物の混入防止等があります。その工程を経ることによって、危害要因に対処することが可能かどうか、そしてその危害要因が重篤性や発生頻度の高いものなのかどうかを判断基準として考えてみてください。CCPはあくまで必須管理点であり、管理する箇所は限定的です。人体に影響があるような危害要因を必ず管理しましょうという考え方であることを忘れないでください。