こんにちは。
中央海産株式会社の高松です。
冷蔵・冷凍倉庫で、食品衛生事業を担当しています。
オペレーションによる一般衛生管理はOPRPとも呼ぶ
今回はオペレーションによる一般衛生管理について解説していきます。
オペレーションによる一般衛生管理とは、一般衛生管理の内、製造工程をモニタリング[2]（すなわち状態を監視・観察すること）で行う衛生管理を指します。オペレーション前提条件プログラム（Operational Prerequisite. Programme：OPRP）とも呼ばれます。例えば、製造中の室温は、作業者の快不快だけでなく、病原性微生物の増殖に関係します。よって室温をモニタリングすることで、室温を安全な温度帯に収める管理を行います。もし、室温が許容限界を超えた高温中で製造されてしまったら、そのロットを廃棄して後工程に送らない判断も必要です。
オペレーションによるモニタリングは科学的な根拠のある数値を使用しましょう
モニタリングの項目は、科学的管理手段であるものである必要があります。例えば、糖度や水分活性、温度等、作業現場で簡単に数値化できるものとします。モニタリングは、許容限界（例えば、室温がどこまで上がったら製造を取り止めるか）や、妥当性の確認（その温度管理が適切かどうか）、記録の検証の際に確認する内容です。そのため正しく、継続的に行う必要があります。このように、製造工程の食品安全を維持するためには、何をモニタリングすればよいか、計測する内容やその基準をあらかじめ決める必要があります。